近年来，随着人们生活水平的提升，越来越追求高品质生活。营养丰富的燕窝作为传统养生食品的代表，逐渐成为新的消费趋势。在众多的燕窝产品品类中，鲜炖燕窝凭借其新鲜炖煮、冷鲜配送等优势，深受各类人群欢迎，与之相关的食品质量安全问题也日益引起关注。
为在国家“十三五”时期推进“健康中国战略”，促进燕窝产业健康持续发展，12月22日，全国城市农贸中心联合会燕窝专业委员会(以下简称“国燕委”)协同福建省食品工业协会，共同举办“首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会”。来自中国权威机构、学府的20余位专家学者齐聚一堂，通过客观、科学的探讨分析，以消费者安全为本，为鲜炖燕窝品类的质量安全献言献策。
规范燕窝质量标准，促进大健康产业发展
本次研讨会由 福建省食品工业协会会长、福建农林大学副校长郑宝东教授主持，他表示，随着《“健康中国2030”规划纲要》 的 发布和实施，大健康产业成为中国经济转型新引擎。燕窝 作为 我国传统滋补品，深受广大消费者青睐，其营养功效得到学术界越来越多 广泛的关注和科学证实，燕窝产业显示出巨大的市场潜力和发展空间 。但伴随 产品多样化、新的业态不断呈现 ，也对 燕窝产品质量安全提出 了新的 挑战 ， 如何促进燕窝产业良性发展是学术界 、 产业界等社会各界共同的责任。
(图：首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会在闽召开)
随后，世界批发市场联合会主席、国燕委理事长马增俊代表国燕委，进一步明确了本次研讨会的主题。他表示，近两年中国燕窝行业迎来了蓬勃发展，行业的进一步规范化和标准化刻不容缓。尤其在鲜炖燕窝品类，目前各个品牌的执行标准存在差异，国标尚在建立当中。本着食品安全重于泰山的原则，国燕委携手福建省食品工业协会，邀请各方专家共同参与此会，旨在探讨更安全、更适合的鲜炖燕窝加工工艺，积极促进行业标准的制定，保障鲜炖燕窝乃至燕窝行业的健康发展。 福建省第十一届政协副主席陈绍军教授对此表示十分支持，他认为食品行业与百姓的身体健康息息相关，行业标准的树立非常必要也非常重要。燕窝是传统滋养食品，受到越来越多消费者关注，应该尽快推动燕窝及其制品行业标准的树立，规范相关产品的质量标准，促进大健康产业的进一步发展。
“微生物限量” 为鲜炖燕窝重点监控指标
“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测的重点实验室负责人徐敦明博士率先做专题报告。他介绍了目前燕窝及其制品的国家安全标准制定情况，并解释了鲜炖燕窝的概念及特点。他强调，鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节。首先，该类产品的保质期只有15天左右，需要采用冷藏储存方式;其次，燕窝是一种动物源性食品，鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品。因此鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节，综合考虑食品安全的风险评估，此类产品的微生物 限量应作为生产企业的重点监控指标。目前正在制定的燕窝国标也充分考虑到了这一点，鲜炖燕窝的微生物限量应符合国标的相应要求。
(图：徐敦明博士做专题报告)
100℃以上 高温炖煮，避免鲜炖燕窝安全隐患
对于将微生物限量作为重点监测指标的原因，国家“万人计划”科技创新领军人才、福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授，进一步进行了分析解释。她表示，燕窝属于高蛋白质含量的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度快，尤其是容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌，而常规杀菌方法不易将芽孢杆菌杀灭。因此，即食燕窝类产品，如采用较低温度(如低于100℃)炖煮，难以实现彻底杀菌，产品必须在0-4℃贮存。考虑到物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，未经高温高压灭菌的低温炖煮的鲜炖燕窝存在潜在较大的安全风险。
那么鲜炖燕窝在100℃以上高温炖煮，是否会影响到燕窝中的蛋白质含量?江南大学食品学院陈茂深副教授则表示，从目前的科学研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会影响燕窝中蛋白质的含量，燕窝蛋白的消化吸收利用率及燕窝蛋白的抗氧化活性，均随炖煮时间及温度的增加而显著增加。即加热不仅不影响燕窝中的蛋白质含量，还可使燕窝蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。厦门大学李红卫副教授对此也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。
(图：厦门大学李红卫副教授发言)
除此之外，江南大学食品学院钟芳教授，教育部“长江学者奖励计划”特聘教授、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华教授，福建省粮油科学技术研究所总工程师刘宜峰教授级高工，国家加工食品质量监督检验中心(福州)邱秀玉教授级高级工程师，福建省食品工业协会秘书长、林玉明高级工程师，福建中医药大学药学院谢勇教授，福建农林大学食品科学学院郭泽镔副教授、曾红亮副教授等多位专家也共同参与了研讨交流。不少专家表示，虽然目前全球冷链物流发达，但运输环节与管控的缺失仍无法避免。在客观条件不可控的前提下，选择100℃以上高温炖煮的鲜炖燕窝更能保证产品品质的安全。钟芳教授最后总结道，首先，由于鲜炖燕窝中性食品的本质，需要高温处理以保证它的品质安全。其次，燕窝的热加工特性使其能够在高温条件下保持较好的质构，使它采用高温炖煮的工艺时有非常好的可行性。
(图：江南大学食品学院钟芳教授研讨发言)
为促进我国大健康产业的整体水平，科学规范、引导我国健康产业更加健康有序发展，提升我国健康产业的社会形象和行业地位，会议最后，“首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会”与会专家共同倡议：积极推动燕窝及其制品国家安全标准的制定，为燕窝行业的规范化贡献力量;加大相应的技术研究和应用研究，满足消费者对燕窝安全、健康、营养的新需求。
